罗国荣(在老北京吃川菜，老字号峨嵋酒家，宫保鸡丁名震京师)

川菜及名店

四川菜以成都、重庆两地的地方菜肴为代表，包括乐山、江津、自贡、合川等地方菜肴。有大吃（高级宴会）、小吃（普通宴席、大众便餐）之分。高级宴席选料严格、制作精细、口味清鲜、醇浓并重，多用山珍海味、配以时令蔬菜，品种极其丰富，口味变化较多，以多、广、厚著称。民间菜擅长小煎、小炒、干煸、干烧等烹调技法，以脆嫩、麻辣见称。川菜主要味有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香7种。复合味有麻辣、酸辣、椒麻、咸鲜、糖醋、荔枝、红油、白油、怪味、麻酱、香糟、酱香、芥末、姜汁、蒜泥、豆瓣等几十种。有“一菜一格、百菜百味”之称，享有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜中汤的烹制方法也十分讲究，所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”。著名代表菜有麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、香酥鸭、怪味鸡、贵妃鸡、干烧鱼翅、灯影牛肉、樟茶鸭子、回锅肉、一品熊掌、芙蓉鱼翅、干烧岩鲤、口袋豆腐、三鲜锅巴、毛肚火锅、夫妻肺片等。

四川饭店 位于宣武门内绒线胡同西口， 1959年开业，是一座数进庭院的古建筑。饭店的主要烹调技师有20世纪50年代的中国四大名厨之一——北京饭店特级技师罗国荣的师傅黄少卿。四川饭店是当时北京规模最大、技术力量最雄厚的正宗川菜大型饭庄。名菜有烧牛头、麻辣牛肉、灯影牛肉、樟茶鸭、虫草鸭、怪味鸡、宫保鸡丁、锅巴三鲜、干烧大虾、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜、干煸冬笋等。1995年6月四川饭店与香港合作经营北京天府俱乐部，同时组建四川饭店恭王府分店、东华门分店、海淀分店和圆山分店。

峨嵋酒家 位于月坛北街东口。原址在西长安街。1950年开业，1956年公私合营，后经多次迁移，1976年迁入现址，是一座三层楼房，设有雅座和便餐部。峨嵋酒家是四川菜系的成都流派。该店名厨、特级技师武钰盛， 13岁在成都著名的天顺园餐馆学艺，能用各种烹调方法，烹制400多种四川风味菜肴。20世纪80年代，峨嵋酒家亦能烹制高档筵席上的多种大菜和名菜。1995年，营业面积1200平方米，营业收入495万元，有职工80人。

颐宾楼饭庄 位于海淀区中关村大街服务大楼内，有雅座餐厅和一般餐厅，1981年7月开业， 1982年5月与四川省成都市所属邛崃县文君酒楼进行技术联营，带来成都风味独特佳肴名点300多种， 20世纪80年代在颐宾楼饭庄担任技术工作的四川厨师12人，其中一级厨师2人。

力力餐厅 位于前门大街东侧30号，1952年开业，原设在前门外廊房二条，是门脸不大的小店， 1954年翻建整修，增添设施，成为北京著名的川菜餐馆，名菜有鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡花、锅巴鸡片、怪味鸡、水煮肉片、麻婆豆腐、陈皮牛肉、樟茶鸭、锅巴海参、龙井鲍鱼、芙蓉燕菜等。

1959年的四川饭店

四川豆花饭庄 位于广渠门外大街路北，是一座古色古香、素雅敞亮的三层楼房，内部装饰有巴山蜀水风韵。饭庄于1986年4月正式开业，是由崇文区饮食公司与四川有关部门联合开办，经营各种川味佳肴和川味小吃。拿手菜肴是豆腐菜，即用普通的豆腐可以做出色香味俱佳的菜肴数百种，如干贝豆腐、菱角豆腐、泥鳅钻豆腐、枣核豆腐、口蘑豆腐糕、麻婆豆腐等。所制作的豆花也达数十种，如过江豆花、口蘑豆花、酸辣豆花、杏仁豆花、冰糖豆花等，特别是用鸡脯肉剁蓉做成的“鸡豆花”，比用豆浆制成的豆花更嫩，味则比浆制豆花更鲜，是川菜中清淡鲜醇的特色菜之一。饭庄服务方式，也按照四川乡土习俗。

花竹餐厅 位于前门东大街2号，1983年开业，名菜有小煎鸡、长生鸭脯、虫草鸭、八宝全鸭、棒棒鸡、樟茶鸭、鱼香大虾、烤酥方、烟熏排骨、炸“扳指”等。

燕春饭庄 位于前门外大街14号，1982年开业，1984年翻修扩建，为两层楼房。以经营四川风味菜肴为主，兼营北京特殊风味烤鸭。1988年，在北京烹饪协会举办的烹饪大赛中，该店获得“京龙杯”“美食杯”奖。川味名菜，品种繁多，以水煮牛肉、烫片鸭子、毛肚火锅、四生片火锅等最为拿手。饭庄还与非洲国家布基那法索合作，派出2名厨师开设中国风味餐馆。

峨泰酒家 位于朝阳区关东店大街19号，是以经营川菜为主兼营鲁菜的一级饭庄。原名为关东店食堂，经营大众饭菜。1984年与四川省南充地区联营，进行改造装修，设有大、中、小宴会厅和单间雅座。市饮食服务总公司批准为一级饭庄，市旅游事业管理局定为涉外餐馆。20世纪80年代末至90年代初，先后被评为市级优质服务单位、市级文明单位，获市旅游事业管理局“紫金杯”先进单位称号。